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原載《中國食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月18日 8版《泰康科技論壇》專欄

復(fù)合蔬菜汁以南瓜、胡蘿卜、蕃茄、苦瓜、芹菜等新鮮蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、磨漿、酶解、過濾等方法取得的汁液，含有豐富的纖維素和維生素及礦物質(zhì)等，且每種蔬菜都含一種或幾種生理活性物質(zhì)，具有預(yù)防和輔助治療疾病的功能。復(fù)合蔬菜-營養(yǎng)價(jià)值高于單一蔬菜汁，風(fēng)味和口感也較好。

1.南瓜汁的制取

工藝流程：選瓜→清洗→去皮蒂、籽→切片→熱燙→打漿→過濾→酶液化處理→過濾

操作要點(diǎn)：（1）熱燙  切片后的南瓜蒸汽熱燙10~15分鐘，鈍化酶的活o。（2）過濾  打漿后進(jìn)行粗濾，除去粗纖維等懸浮物。（3）酶液化處理  用含果膠酶、淀粉酶、纖維素酶活性的復(fù)合酶制劑對打漿后的南瓜泥進(jìn)行酶液化處理，處理溫度48~50℃，pH4．0～4.2。（4）精濾

2.胡蘿卜汁的制取

工藝流程：胡蘿→清洗→去皮→熱燙→切O打漿→調(diào)Ph→膠磨→過濾

3.番茄汁的制取

工藝流程：選果→清洗→預(yù)熱→打漿→過濾

4.苦瓜汁的制取

工藝流程：苦瓜→清洗→剖分→破碎→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→膠磨→過濾

5.芹菜汁的制取

工藝流程：選料→清洗→切段→護(hù)綠→預(yù)煮→打漿→膠磨→過濾

6.復(fù)合調(diào)配

工藝流程：各種原汁→混合→澄清→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→無菌裝罐→貼標(biāo)→檢驗(yàn)→貯存

操作要點(diǎn)：（1）澄清：采用澄清劑和復(fù)合果膠酶制劑對復(fù)合蔬菜汁進(jìn)行澄清，然后過濾。澄清劑以100mgMkgPVPP和100mgMkgPVP較佳，只有輕微沉淀，作用條件為45℃、 2小時(shí)，然后用硅藻土濾餅進(jìn)行過濾。為達(dá)到更好的澄清效果，可使用復(fù)合果膠酶制劑與澄清劑的聯(lián)合作用，復(fù)合果膠酶的添加量為0.4萬活力單位Mkg，作用溫度45℃，使用時(shí)間2.5小時(shí)，然后用硅藻土濾餅進(jìn)行過濾。結(jié)果2個(gè)月后仍保持澄清，無沉淀。（2）調(diào)配：各種蔬菜單汁按一定復(fù)配比例進(jìn)行混合，然后加入食鹽、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味,控制PH值在4．0～4.2。（3）均質(zhì)：在60℃左右進(jìn)行均質(zhì)處理。（5）超高溫滅菌、無菌灌裝：采用超高溫瞬時(shí)殺菌130℃，5秒，然后進(jìn)行無菌包裝。

產(chǎn)品澄清透明無沉淀，具有南瓜淡淡的清香味，同時(shí)還有明顯的番茄、胡蘿卜和芹菜味，口味酸甜適度，并有一定的鮮味和咸味，無異味。