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（南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029） 馬小明 林煜
作者簡介：馬小明 （1972-），男，研究方向：天然保健食品添加劑研發(fā)與應(yīng)用
摘要 以苦瓜為主要原料，添加適量的蜂蜜、白砂糖及其它輔料，研制出口感清爽、風(fēng)味獨(dú)特、清涼降熱、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的苦瓜汁清涼飲料，本試驗(yàn)對生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵技術(shù)、抗氧化、穩(wěn)定劑選擇進(jìn)行研究，工藝獨(dú)特，有效解決了苦瓜脫苦、護(hù)色、穩(wěn)定等實(shí)際技術(shù)問題，提出較佳的配方與生產(chǎn)工藝參數(shù)要點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：苦瓜、脫苦、護(hù)色、清涼飲料
Abstract : This paper introduced the process of cold drink with fruit taste and Momrdica charantia, Which used Momordica charantia as the main material, and honey、sugar、 and other complements were added .The beverage is of good taste special flavor、good nutrition and stable quality. By studing the key steps of the processing 、problems of green grass flavor、 fermentation、debittering and color keeping were solved. The formulation and technical parameters for the industrialzaton of product were defined.
Key words:Momordica charantia Remove the bitter Color keeping Cold drink
苦瓜含有苦瓜甙、苦味素、是蔬菜中唯一以“苦”而獨(dú)具特色的瓜果菜。苦瓜中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等等，在瓜類蔬菜中卻是較高，特別是Vc的含量，每百克高達(dá)84mg，苦瓜藥性苦涼，能除邪熱，解毒、解勞乏、清心明目、降低血糖、治療病疾，并能輔助治療癌癥。做成苦瓜汁飲品，則產(chǎn)品呈淡綠色、色澤均一、略帶苦味、酸甜適宜、清涼爽口、生津止渴、養(yǎng)肺潤燥。
1．材料與方法
1．1材料與設(shè)備
1．1．1材料
苦瓜 購買于南昌市菜市場；白糖 優(yōu)級(jí)；檸檬酸 食用級(jí)； CMC-Na、黃原膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉食用級(jí)；鹽 食用級(jí)；葡萄糖粉 食用級(jí)，異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、抗壞血酸 食用級(jí)V售；香精、蜂蜜 食用級(jí)，復(fù)合穩(wěn)定劑X12-D（海藻酸鈉+CMC+果膠復(fù)合體）、食用護(hù)色劑TKH02（復(fù)合）自制（為磷酸鹽、植酸、檸檬酸、異Vc鈉的混合體）。
1．1．2設(shè)備
打漿機(jī)、電子天平、電爐、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、折光儀（阿貝折光儀）、真空灌裝機(jī)、殺菌鍋、恒溫箱、離心分離機(jī)、生化培養(yǎng)箱、糖度計(jì)、酸度計(jì)。
1．2飲料測定方法
感官品質(zhì) 采用感官鑒評(píng)方法；可溶性固形物 利用折光儀進(jìn)行分析；飲料穩(wěn)定性 采用離心分離機(jī)分離法和沉淀觀察測方法；PH值測定 用精密PH酸度計(jì)；糖度 測定用手持式糖度測。
1．3飲料生產(chǎn)的工藝流程
1．4工藝操作要點(diǎn)：
1．4．1原料預(yù)處理 鮮苦瓜采收后，及時(shí)挑選，去雜質(zhì)、爛果、病蟲。剖開去瓤，洗凈，切塊成0.5cm左右的小塊。
1．4．2鹽浸脫苦 將苦瓜小塊放入食鹽溶液中浸泡30-50分鐘，再取出置于煮沸水中漂洗0.5分鐘。利用鹽與苦瓜甙、苦味素作用，以降低其“苦”味。
1．4．3漂、打漿 將苦瓜塊于酸與護(hù)色劑溶液中煮沸數(shù)分鐘，熱燙軟化，打漿榨汁時(shí)，為防止氧化，加入適量的維生素C，料水比為1：1，先入打漿機(jī)打漿。
1．4．4過濾 因榨取的汁液比較粗，含有大量粗纖維和雜質(zhì)，先用80目濾布過濾，再將粗濾的汁液用膠體磨細(xì)磨，過300目濾布過濾。
1．4．5穩(wěn)定劑溶解 穩(wěn)定劑用部分白砂糖干混合，撒入水中加熱至70-80℃攪拌溶解。
1．4．6調(diào)配 依次加入苦瓜汁、蜂蜜、酸、山梨酸鉀、穩(wěn)定劑溶液，攪拌混合均勻，加水定量。
1．4．7脫氣、均質(zhì) 真空脫氣機(jī)在0.06-0.08Mpa真空度下脫氣，然后經(jīng)二次均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65℃-75℃，壓力為25Mpa和35Mpa。
1．4．8灌裝殺菌、冷卻 將調(diào)配好的物料液裝入玻璃瓶中，封蓋，蒸汽或水浴殺菌85-90℃，保持30分鐘，再逐級(jí)冷卻，檢驗(yàn)，成品。
2．結(jié)果與分析
3．1脫苦 苦瓜中含有大量苦瓜甙、苦味素，使得苦瓜汁中苦味很重，不適口感,利用食鹽溶液浸泡以消除或減少其苦味，本實(shí)驗(yàn)采用3%鹽液1小時(shí)，40分鐘、30分鐘；5%鹽液1小時(shí)40分鐘、30分鐘；8%鹽液1小時(shí)40分鐘、30分鐘浸泡苦瓜塊，結(jié)果見表1
表1 不同濃度的鹽溶液和不同浸泡時(shí)間的脫苦效果
表1可看出 5%要1小時(shí)與8% 30-40分鐘脫苦效果最好，5%浸泡時(shí)間過長，優(yōu)選為8%，30-40分鐘為最佳條件，即可去除苦瓜汁苦澀味使人產(chǎn)生不適口感，又具有苦瓜風(fēng)味和清涼口感，并且浸泡時(shí)間短，對于生產(chǎn)更省時(shí)、省力。
1．2護(hù)色
苦瓜經(jīng)榨汁后，會(huì)由綠色變成灰褐色，顏色發(fā)生褐變及褪色，嚴(yán)重影響飲料外觀，所以要進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2
表2苦瓜汁飲料護(hù)色試驗(yàn)
|
組別 |
護(hù)色劑名稱 |
結(jié)果 (評(píng)分） |
|
1
2
3
4
5 |
抗壞血酸 0.05%
葡萄糖酸鋅 0.01%
檸檬酸 0.1%
葡萄糖酸-δ內(nèi)酯 0.1%
復(fù)合護(hù)色劑（TKH02）0.1% |
苦瓜汁褪色較輕（3）
苦瓜汁褪色明顯（2）
苦瓜汁褪色明顯（2）
苦瓜汁褪色較輕（3）
呈成淡綠色（5） |
TKH01為抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-δ內(nèi)酯的復(fù)配物；評(píng)分滿分為5分，上試驗(yàn)結(jié)果，說明由抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-δ內(nèi)酯的復(fù)配的TKH02護(hù)色效果好于其它4組，因產(chǎn)品本身設(shè)計(jì)為酸性飲料，加入檸檬酸，有一定的護(hù)色作用,再配以復(fù)合護(hù)色劑TKH02效果更佳。
2．3 配方設(shè)計(jì)
一個(gè)好的配方設(shè)計(jì)對產(chǎn)品的色、香、味、形有決定作用，要先用一個(gè)合理優(yōu)化的配方，產(chǎn)品才會(huì)是有市場潛力。本文通過初步篩選出個(gè)較優(yōu)的配比，采用四因素三水平的正交試驗(yàn)表3，以尋求最佳配方設(shè)計(jì)。
表3產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果
對以上數(shù)據(jù)通過級(jí)差分析得出結(jié)果:對苦瓜汁飲料風(fēng)味、口感影響因素的主次順序?yàn)椋?
D> B>A>C；以上結(jié)果說明最優(yōu)化水平為A2B3C3D3，本品為清涼型飲料，苦瓜汁加30%左右，產(chǎn)生苦瓜特有清涼味，而加到50%則苦味過重，本品中加入蜂蜜對口感改善有一定作用，所以本試驗(yàn)中加蜂蜜為2%為好，酸度大小對產(chǎn)品風(fēng)味影響大，酸度小時(shí)仍有明顯苦味，酸加到0.2%時(shí)，酸味適可，無苦味；試驗(yàn)中隨白糖添加量增多，口感更好，糖酸比更加協(xié)調(diào)，所以白砂糖選用10%。綜合分析，囟苦瓜汁飲料最佳配比為：苦瓜汁20-30%,蜂蜜2%，檸檬酸0.2%，白砂糖10%。
2．4穩(wěn)定劑試驗(yàn)
苦瓜汁中存在著許多的不穩(wěn)定因素，如纖維物質(zhì)，維生素，大分子物質(zhì),蛋白質(zhì)熱變性等問題。穩(wěn)定劑的選擇至關(guān)重要。即要考慮到穩(wěn)定性，又要考慮要流動(dòng)性及對口感的影響，見表4體現(xiàn)了幾種單體與復(fù)合體穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性及對口感的影響。
表4幾種穩(wěn)定劑單體與復(fù)合體對苦瓜汁穩(wěn)定劑及口感的影響
|
穩(wěn)定劑 |
CMC |
海藻酸鈉 |
瓊脂 |
海藻酸鈉+CMC |
復(fù)合體X12-D |
對照組
空白 |
|
用 量
穩(wěn)定性
對口感的影響 |
0.4
較好
一般 |
0.1
較好
較好 |
0.1
一般
較好 |
0.1+0.3
較好
較好 |
0.2
好
好 |
0
差
好 |
表4實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，一種單體穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時(shí)，效果較差或一般,而兩種或兩種a上單體穩(wěn)定劑同時(shí)使用，其穩(wěn)定性、口感卻較好，這因?yàn)檫@些穩(wěn)定劑之間有協(xié)同增效作用。如海藻酸鈉與CMC，復(fù)合體X12-D等多種穩(wěn)定劑配合而成的穩(wěn)定劑，其穩(wěn)定性與口感為最優(yōu)，通過其它試驗(yàn)已證明TKX12-D最佳用量為0.2%。
3結(jié)論
本研究分析結(jié)果為，苦瓜a佳脫苦條件為將切分好的苦瓜塊放入8%食鹽溶液中，在常溫下浸泡30-40分鐘，然后置于沸水中漂洗0.5min去除鹽分；護(hù)色劑TKH02（檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，抗壞血酸復(fù)合物）0.1%作為苦瓜汁護(hù)色和抗氧化；選擇復(fù)合體X12-D型穩(wěn)定劑為海藻酸鈉+CMC+果膠的復(fù)合體。產(chǎn)品最穩(wěn)定；產(chǎn)品a用的最佳的配方為苦瓜汁30%，蜂蜜2%，白砂糖10%，檸檬酸0.2%，TKX12-D 0.2%。
參考文獻(xiàn)
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