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消費者了解食品脂肪含量和健康之間的聯(lián)系

乳制品是減脂相關(guān)宣稱占比最高的食品飲料品類，在過去5年里，15%的全球乳制品新品帶有低/無/減脂宣稱。

然而，在北美等地區(qū)，低/無/減脂宣稱在乳制品中的占比正在下降（參見圖表右側(cè)），許多品牌選擇不使用低/無/減少脂肪含量作為營銷策略。相反，這些品牌選擇使用更積極的營養(yǎng)宣稱，比如與蛋白質(zhì)和膳食纖維有關(guān)的宣稱.

Cubic Foods公司的Go!Drop是一種由植物油、乳化劑和水制成的水包油乳液，之后在特定溫度下進(jìn)行加工。該產(chǎn)品復(fù)刻了傳統(tǒng)動物脂肪的外觀、口感和風(fēng)味。

百吉福（Milkana）的減脂芝士片含有淀粉和糊精以及牛乳蛋白，這些成分可以用來減少芝士片的脂肪含量。

相比百吉福香濃原味芝士片，脂肪含量減少50%

Cubic Foods Go!Drop

能將加工食品中的總脂肪含量減少30%

膳食纖維在提供健康益處的同時也能賦予低脂產(chǎn)品天然形象

膳食纖維有助于降低血液中的膽固醇水平，從而降低心臟病的患病風(fēng)險。 此外，膳食纖維可用于代替食品中的飽和脂肪，近期的研究揭示了膳食纖維作為脂肪替代品在冰淇淋等食品中的應(yīng)用。

瑞泰高直生物科技（武漢）有限公司的一項待審批專利介紹了一種高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制備方法。所述脂肪替代品包含80-99份的低DE值（葡萄糖值）高直鏈淀粉水解物，和1-20份的高直鏈抗性淀粉。所述脂肪替代品能在不影響食品味道、口感、形態(tài)的情況下部分替代脂肪，并具有高膳食纖維含量，有助于減少與高脂攝入有關(guān)疾病的患病幾率。

水果纖維可以代替脂肪，同時讓食品保持天然、純凈的形象

Herbafood Ingredients GmbH的一款名為Herbacel AQ AFB 200的產(chǎn)品由蘋果纖維制成，具有很高的水結(jié)合能力，在冷熱溫度下均具有優(yōu)異的溶脹性。這些因素共同作用，有助于減少食物中糖、脂肪和鹽的含量，同時又不影響味道和口感。

一項已授權(quán)專利涉及一種制備改性柑橘纖維的方法，所述纖維能夠作為脂肪替代物添加在低脂蛋黃醬中，不僅熱量較低，還具有一定的降血脂作用。所述方法包括以柑橘纖維粉為原料，經(jīng)球磨處理后進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，經(jīng)冷凍干燥得到改性纖維。所述改性柑橘纖維加入蛋黃醬中后，能吸附水分，使低脂蛋黃醬的結(jié)構(gòu)更加緊湊，同時提高蛋黃醬的乳化穩(wěn)定性。

光明乳業(yè)股份有限公司的一項待審批專利披露了一種益生菌數(shù)量高、具有豐富的免疫活性肽、具有可提高免疫調(diào)節(jié)功能的新鮮奶酪制備方法。制備方法包括原料乳殺菌，接種干酪乳桿菌LC2W，添加凝乳酶，攪拌均勻并發(fā)酵，得到凝乳。對凝乳進(jìn)行切割，得到凝乳塊，排出乳清，得到益生菌新鮮奶酪。

ACH Food Companies Inc.的一項待審批專利介紹了一種可用作脂肪和油類替代品的植物基可溶性膳食纖維。所述脂肪替代品包含5-80%重量的植物基可溶性膳食纖維（玉米纖維、小麥纖維、谷物纖維、豆類纖維、聚葡萄糖或部分水解瓜爾膠）、0-80%重量的食用油和0-40%重量的乳化劑，為含水混合物形態(tài)。所述脂肪替代品也有干燥形態(tài)，可用于烹飪、煎炒、烘焙和食品制備。

植物蛋白作為脂肪替代品正在贏得關(guān)注

動物蛋白形式的脂肪替代品（如乳清蛋白）廣泛應(yīng)用于食品中。然而，消費者對可持續(xù)成分的興趣持續(xù)增長，37%的泰國消費者認(rèn)同豆科植物（如豆類、扁豆、鷹嘴豆）來源的蛋白質(zhì)對環(huán)境友好。

位于以色列的食品科技公司Gavan有一款名為FaTrix的產(chǎn)品，是一種可以作為植物油和水結(jié)合基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)，它能夠形成一種富含蛋白質(zhì)的脂肪結(jié)構(gòu)，這種脂肪環(huán)?？沙掷m(xù)而且純凈，具有類似動物脂肪的功能。

江南大學(xué)持有一項按照專利合作條約（PCT）所公布的專利（簡稱PCT專利），其中介紹了一種豌豆或綠豆蛋白基類脂肪納米微凝膠巧克力代可可脂的制備方法。該方法包括通過熱法、酶法和高壓均質(zhì)處理獲得無反式脂肪、低飽和脂肪、具有高穩(wěn)定性和可塑性的蛋白質(zhì)納米微凝膠顆粒。

冰淇淋

伊利集團(tuán)的一項待審批專利涉及一種減脂冰淇淋。所述冰淇淋是在含乳原料和水中加入預(yù)先均質(zhì)處理的膳食纖維制備而得；預(yù)先均質(zhì)處理的壓力為150-300巴，溫度為45-70℃。通過該方法得到的冰淇淋在降低脂肪含量的同時保持脂肪口感，并且具有良好的抗融化特性。

糖果

億滋國際（Mondelēz International Inc.）的一項待審批專利涉及一種含脂量均勻的糖果（如奶油糖果、含脂肪的餡料或巧克力），所述產(chǎn)品的脂肪和卡路里含量較低，但仍能提供理想的味道和感官特征。所述組合物使用24-86%重量的不溶性膳食纖維作為增體劑、14-39%重量的脂肪和0-20%重量的甜味劑制備而成。所述增體劑有利于低脂食品的生產(chǎn)，因為它可以顯著降低產(chǎn)品中的卡路里和糖含量，而不會影響奶油般的順滑口感和均勻的質(zhì)地。

用風(fēng)味增強(qiáng)劑為

減脂食品增添理想的脂肪風(fēng)味

近幾十年來，人們越來越傾向于將避免攝入飽和脂肪作為健康飲食的一部分。然而，油脂能為食品提供獨特的味道、質(zhì)地和風(fēng)味，因此，降低食品脂肪含量會導(dǎo)致顏色、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，從而影響消費者的接受程度。研究人員希望開發(fā)出能夠為低/無/減脂食品提供理想脂肪風(fēng)味和口感的成分。

小川香料株式會社（Ogawa & Co）的一項已授權(quán)專利涉及一種能賦予食品乳脂感的組合物，以?叔硫醇化合物?為活性成分。當(dāng)添加到低脂或無脂產(chǎn)品中時，所述組合物能夠賦予乳制品豐厚的乳脂感、飽腹感和極好的香味效果。

聚焦健康、天然的脂肪替代品

消費者對健康食品飲料的興趣日益濃厚，為脂肪替代品的創(chuàng)新創(chuàng)造了機(jī)會，尤其是那些具有天然形象（比如膳食纖維和蛋白質(zhì)）的脂肪替代品，能夠在不犧牲食品感官特質(zhì)的情況下代替脂肪。

考慮降脂技術(shù)

關(guān)注能降低食品中脂肪含量的新技術(shù)，如酶處理或發(fā)酵工藝。

提升低脂產(chǎn)品的感官特質(zhì)

用創(chuàng)新成分為食品增添令人滿足的脂肪風(fēng)味，或者平衡與減脂有關(guān)的令人不快的風(fēng)味，有助于提高低脂或無脂食品飲料的適口度和接受度。